Как выбрать помещение под ресторан или фастфуд

Сначала решите, что вы считаете: ресторан или фастфуд

Это одна ниша с двумя противоположными моделями, и первое, что нужно зафиксировать до всякого поиска, — какая из двух ваша. Помещение, идеальное для одной, бесполезно для другой.

За ужином едут. Человек садится в машину или идёт двадцать минут пешком, чтобы поужинать. Он выбрал заведение заранее и едет именно в него. Поэтому ресторану почти не нужны те, кто идёт мимо двери: они идут по своим делам и на ужин за 1 800 ₽ с человека спонтанно не заходят. Ресторан кормится не улицей, а районом — всеми, кто может до него доехать.

За шаурмой и бургером не едут никуда. Их берут по дороге: с работы, из метро, из института. Дальше двух-трёх минут ходьбы человек не пойдёт — по пути ему попадётся такая же дверь. Фастфуд живёт ровно тем потоком, который физически проходит мимо, и больше ничем.

Отсюда всё расходится: у ресторана считают, сколько людей живёт в получасе в пути, у фастфуда — сколько человек проходит мимо двери в час пик. У ресторана метраж от 250 метров, у фастфуда 20–60. У ресторана аренда третья статья расходов, у фастфуда вторая, и метр там стоит в два с половиной раза дороже. Дешёвое помещение во дворе может подойти ресторану и не подойдёт фастфуду никогда, а место у выхода из метро, за которое просят втридорога, для фастфуда норма, а для ресторана переплата за то, чем он не пользуется.

Основная часть гайда посчитана по ресторану. Фастфуду отведён отдельный раздел с собственной цепочкой чисел — пропускать его нельзя, там другое всё, включая последний шаг расчёта.

Что решает вместо места, и что решает только место

Честно: в ресторане место решает меньше, чем принято думать, и больше, чем обычно думает владелец.

Меньше — потому что у ресторана есть настоящие рычаги, которых нет у большинства розничных ниш. Вы делаете уникальный товар: такой еды, как у вас, нет больше нигде. Человек проедет мимо трёх заведений ради четвёртого, если там кухня, которая ему нужна. Шеф, меню, скорость подачи и то, как с гостем разговаривают, — это ваша работа, и она правда двигает выручку.

Больше — потому что проехать мимо трёх заведений человек должен откуда-то. Если в получасе в пути от вас живёт 13 400 человек вместо 26 000, никакой шеф этого не закроет. По цепочке из четвёртого раздела 13 400 человек дают 34 гостя в день, а порог — 65. Разрыв в 31 гостя ежедневно — это 31 × 1 800 ₽ × 30 дней, около 1,7 млн ₽ выручки в месяц. Столько не берут ни меню, ни сервис, ни реклама.

Точная формулировка такая: место не приводит гостей, но задаёт потолок, выше которого заведение не поднимется никогда. Внутри потолка вы решаете всё, выше — ничего.

И у этого потолка есть особенность, которой нет в рознице: его нельзя переиграть. Меню меняют за неделю, шефа за месяц, адрес — только закрытием точки. Договор здесь на пять лет, а ремонт зала с кухней начинается от 8 млн ₽, и вложены эти деньги в чужие стены. Вытяжку, производственную канализацию и электрику вы с собой не увезёте. Магазин при переезде забирает стеллажи и товар, ресторан не забирает ничего.

У ресторана нет радиуса, у него есть время в пути

Круг, нарисованный вокруг адреса, здесь не работает, и это первое, что отличает ресторан от соседних ниш.

Гость едет ужинать полчаса. Полчаса — это не расстояние. Река, промзона, железная дорога и один мост превращают три километра по прямой в двадцать минут объезда. Шесть километров вдоль свободного проспекта — в двенадцать минут. Два адреса с одинаковым кругом в три километра могут отличаться по числу доступных людей вдвое.

Считать надо в обе стороны и с той стороны, откуда поедут. Промзона, складские кварталы, парк, вода, кладбище, аэродром — это площадь внутри круга, в которой не живёт никто. Один разобранный адрес: в 800 метрах вокруг жило 5 686 человек, а в получасе езды набралось 13 400 при нужных 26 000 — жильё шло узкой полосой вдоль улицы, всё остальное занимали заводы и склады. Восемьсот метров дали там меньше людей, чем в обычном жилом квартале помещается в четырёхстах.

Для сравнения: аптеке нужен круг 500 метров, и он именно круг — за таблеткой идут пешком от дома. Кофейне хватает 200 метров. Ресторану круга нет вообще, и это меняет всю работу с адресом: пока не понятно, откуда сюда физически можно доехать за полчаса, число жителей вокруг двери не значит ничего.

Порог: сколько гостей нужно, чтобы выйти в ноль

Цепочка начинается с зала: он задаёт и штат, и метраж, и потолок выручки. Каждый шаг ниже — деление или умножение.

Формат, по которому идёт весь расчёт: ресторан на 80 посадочных мест, 310 м², полная кухня с горячим цехом, склад и загрузка, зал и санузлы для гостей. Работа с 12 до 23, семь дней в неделю. Штат посменно: шеф, повара, посудомойки, официанты, бармены, хостес, управляющий. Средний чек 1 800 ₽ на гостя. Ваши суммы будут другие — цепочка та же.

Шаг 1. Сколько заведение тратит в месяц

Первое, что здесь надо увидеть: люди стоят 1 450 000 ₽ — почти вчетверо больше аренды. Аренда в ресторане не первая статья расходов, а третья. Из этого следует практический вывод, который переворачивает обычную логику поиска: экономия на ставке двигает вашу экономику слабо, а недобор гостей — насмерть. Помещение дешевле на 20% там, где людей вдвое меньше, — это не экономия.

Почему штат такой. Кухня на 80 мест работает в две смены, повара в ресторане стоят около 84 000 ₽ в месяц, шеф дороже, посудомойки дешевле. Зал на 80 мест — это шесть-восемь официантов посменно плюс бар: меньше людей означает, что гости дольше ждут, а ожидание в ресторане стоит вам повторного визита. Управляющий — отдельная ставка, за прилавком тут собственник не стоит: смена длится одиннадцать часов семь дней в неделю.

Коммуналка у кухни больше, чем у любой розницы того же метража: вытяжной агрегат, холодильные камеры, посудомоечная машина, обслуживание жироуловителя, вывоз пищевых отходов отдельным графиком.

Налоги в расходах не считаны: на пороге безубыточности прибыли нет, а значит нет и налога на неё. Если налог у вас берётся с выручки — добавьте его сюда и посмотрите шаг 3 ещё раз.

Шаг 2. Сколько остаётся с одного гостя

Средний чек — 1 800 ₽ на одного гостя. Ваши из них не все:

• Продукты. В ресторане с такой кухней они съедают около 35% чека — 630 ₽.
• Эквайринг, 2% — 36 ₽.
• Списания просроченных продуктов, бой посуды, угощения за счёт заведения, когда гостю долго несли, — ещё около 3%, 54 ₽.

1 800 − 630 − 36 − 54 = 1 080 ₽ с гостя, это 60% чека.

Эти 60% и есть ресторанная экономика: наценка на кухне высокая, а расходы, из которых считается порог, лежат не в тарелке, а в штате и в стенах.

Шаг 3. Сколько нужно гостей

2 102 000 ₽ расходов ÷ 1 080 ₽ с гостя = 1 946 гостей в месяц

1 946 ÷ 30 дней = 65 гостей в день

Это ноль, а не прибыль. На этом числе вы ничего не заработали.

Выручка на пороге: 65 × 1 800 ₽ × 30 = 3 510 000 ₽ в месяц. Отсюда видно, во что обходится налог с выручки: 6% от этой суммы — 211 000 ₽, а это ещё 195 гостей в месяц, около семи в день сверх порога.

Шаг 4. Проверка залом

65 гостей при 80 посадочных местах — это 0,8 полной посадки в день.

Звучит спокойно ровно до того момента, когда вспоминаешь, что это среднее по всем дням недели. В пятницу вы посадите полтора зала, во вторник — четверть, а вторников в месяце вчетверо больше, чем пятниц. Порог держится не выходными, а буднями.

И здесь же видно, где лежат деньги. Полная посадка каждый день — это 80 × 1 080 × 30 = 2 592 000 ₽ против расходов в 2 102 000 ₽, то есть 490 000 ₽ прибыли. Второй оборот того же стола за тот же вечер — 160 гостей, 5 184 000 ₽ и уже около 3 млн ₽ прибыли, потому что расходы при этом почти не растут: те же метры, та же кухня, тот же управляющий, та же смена. Ресторан зарабатывает не первой посадкой, а второй — и именно поэтому всё, что укорачивает вечер, стоит вам не процентов, а разов.

Отсюда неочевидный вывод по метражу: лишние посадочные места не увеличивают выручку, они поднимают порог. За каждым лишним местом идут и метры аренды, и официант, который его обслуживает.

Шаг 5. Проверка счетами

Гости приходят компаниями, в среднем по два человека. Значит 65 гостей — это около 33 счетов и около 33 столов, занятых за вечер.

Считать в ресторане надо гостей, а не чеки. Все отраслевые цифры по среднему чеку даются на гостя, а в кассе вы увидите счёт на компанию. Если посчитать порог в чеках, ошибётесь ровно вдвое. В рознице этой развилки нет: там чек и покупатель — одно и то же.

Шаг 6. Сколько нужно живых людей

В ресторан с чеком 1 800 ₽ на человека ходят примерно раз в два месяца. Это 0,5 визита в месяц. Значит 1 946 визитов — это не 1 946 разных людей:

1 946 ÷ 0,5 = 3 892 постоянных гостя

Шаг 7. Сколько людей должно быть в получасе

Эти 3 892 человека — не все жители вокруг. Ужинать вне дома регулярно может далеко не каждый: в рестораны такого чека ходит примерно каждый седьмой, около 15%.

3 892 ÷ 0,15 = 25 947, округляем — около 26 000 человек в получасе в пути

Шаг 8. Обратная проверка

Считаем в другую сторону, чтобы убедиться, что цепочка сходится.

26 000 × 0,15 = 3 900 человек, которые вообще ходят в такие рестораны. 3 900 × 0,5 = 1 950 визитов в месяц. 1 950 × 1 080 ₽ = 2 106 000 ₽ против 2 102 000 ₽ расходов.

Сходится в ноль — и это не оговорка, а суть числа. Двадцать шесть тысяч человек в получасе не приносят прибыли, они закрывают расходы. Искать надо адрес с запасом над этой цифрой, а не адрес, который в неё упирается.

Что двигает этот порог сильнее всего

Прибыль с гостя. Если продукты стоят вам не 35% чека, а 30%, остаётся не 1 080, а 1 170 ₽: 2 102 000 ÷ 1 170 = 1 797 гостей в месяц, это 60 гостей в день, 3 594 постоянных гостя, около 24 000 человек в получасе. Девяносто рублей на госте снимают с требования к району две тысячи человек.

Поэтому себестоимость меню считают до поиска помещения, а не после: она меняет, какие адреса вам вообще подходят. И работает это в обе стороны — меню, где на каждой позиции лежит дорогая рыба или мраморная говядина, поднимает требование к району, даже если чек при этом растёт.

Аренда. При 1 500 ₽ за метр аренда 310 метров — 465 000 ₽, расходы 2 195 000 ₽, порог 2 032 гостя в месяц, это 68 гостей в день вместо 65. Триста рублей за метр стоят трёх гостей ежедневно — и это примерно тысяча человек, которые должны дополнительно оказаться в получасе. Аренда двигает порог, но двигает медленно: она здесь третья статья расходов, а не первая.

Число мест. Меняете зал — пересчитывайте всё: и аренду, и штат зала, и проверку посадкой из шага 4.

Порядок пересчёта под себя: сложите свои расходы → разделите на свою прибыль с гостя → это гости в месяц → разделите на 30 → это порог в день → разделите на частоту визитов → это постоянные гости → разделите на долю тех, кто ходит в рестораны вашего чека → это люди в получасе.

Что должно быть вокруг адреса

Пять условий по территории. Каждое — с числом и с тем, на чём здесь горят.

Условие 1. Не меньше 26 000 человек в получасе в пути

Откуда число. Из расчёта выше: 2 102 000 ₽ расходов → 65 гостей в день → 3 892 постоянных гостя → 26 000 человек.

На чём горят. Считают круг вместо времени. Три километра по прямой могут оказаться двадцатью минутами объезда через единственный мост, а внутри круга половину площади занимают заводы, склады, парк или вода, где не живёт никто. Проверять надо реальные дороги с той стороны, откуда поедут.

Второе: смотрят на прирост, которого не будет. Стройка на 120 квартир — это примерно 260 человек: в квартире в среднем чуть больше двух. Из них в рестораны вашего чека ходит каждый седьмой, то есть 39 человек, и это 20 визитов в месяц, меньше одного гостя в день. А заборы и грязь под окнами вы получаете на три года — то есть на весь первый договор аренды.

Условие 2. Жители должны зарабатывать не меньше 110% от среднего по городу

Откуда это. Ужин на двоих при чеке 1 800 ₽ на гостя стоит около 4 000 ₽. Чтобы пара ходила к вам раз в два месяца, а вообще в рестораны — чаще, у неё должны быть на это свободные деньги каждый месяц. В районе с доходами ниже среднего такой зал наполняется по праздникам.

Это не выведенная константа, а граница формата. Точная планка зависит от вашего чека: чем он выше, тем выше требование к доходам. Что тут твёрдо: район ниже среднего по доходам не убивает заведение, он его меняет. Вместо ежедневной посадки вы получаете банкеты по выходным — а это другая кухня, другой штат, другая выручка по месяцам и другой расчёт целиком.

На чём горят. Смотрят доход квартала вокруг двери. Смотреть надо доход тех, кто в получасе: половина ваших гостей живёт в соседнем районе. Бывает и наоборот — квартал вокруг богатый, а доехать до вас за полчаса могут только из двух бедных.

Отдельно: дорогая аренда не означает богатых жителей. Разобранный адрес стоил 120% от городской ставки при доходах жителей 92% от городских. Вы переплачиваете за место, где живут люди беднее среднего.

Условие 3. Причина приехать сюда вечером — в пределах 500 метров

Что считается причиной. Парк, набережная, театр, кинотеатр, большой сложившийся вечерний квартал. То, что само собирает людей после работы и в выходные — ровно тогда, когда ресторан зарабатывает.

Почему это отдельное условие. Люди в получасе — это те, кто может доехать. Причина приехать — это то, зачем они окажутся здесь. Если рядом нет ничего, что притягивает людей вечером, весь зал придётся наполнять рекламой, и этих расходов в расчёте из четвёртого раздела нет.

На чём горят. Считают бизнес-центр под окном активом. Бизнес-центр кормит обедом: пять дней в неделю, одна смена, чек в два-три раза ниже целевого. Вечером и в выходные он пустует. Для столовой бизнес-центр рядом — главный актив, для ресторана почти ноль. На разобранном адресе из всех заведений, контор и учреждений вокруг — а их перебрали 455 штук — значимым оказался ровно один объект: бизнес-центр в 171 метре. По условию 3 это провал, хотя формально «рядом много людей».

Условие 4. Соседей считают людьми, а не вывесками

Здесь ресторан читается наоборот по сравнению с розницей.

У аптеки отсутствие конкурентов — это свободный спрос. У ресторана пустое место вокруг чаще означает, что здесь пробовали и закрылись. Люди едут туда, где есть выбор, и заведения собираются кластерами не по глупости. Соседний ресторан другой кухни не делит вашу аудиторию пополам — он нередко привозит её вам.

Как считать. Делите число людей в зоне на число заведений, включая ваше будущее, и сравнивайте с городской нормой. На разобранном адресе на 800 метров работало ровно одно заведение — и это выглядело как пустой рынок. Считаем: 5 686 человек делятся на два заведения, ваше и существующее, — 2 843 человека на заведение. По городу на одно заведение приходится около 3 070 человек. Значит здесь на каждое заведение людей на 8% меньше городской нормы. Одно заведение на пустой район — это не свободный рынок, это переполненный.

На чём горят. Не выясняют, что стояло в этом помещении раньше и почему съехало. В той же зоне за три года закрылись два заведения общественного питания. Закрывшийся ресторан в вашем будущем помещении означает, что кто-то уже вложил миллионы в кухню и всё равно не вытянул, и причина никуда не делась.

Условие 5. Десять парковочных мест на вечерний пик

Откуда число. 65 гостей в день компаниями по два — это 33 компании за вечер. Стол занят примерно полтора часа, вечер длится около пяти часов: 33 × 1,5 ÷ 5 = 9,9, округляем — около 10 машин одновременно на пике. Это верхняя граница: она считает, что на машине приезжают все. В центре города, где половина приходит пешком или приезжает на такси, реальная цифра ниже, и считать её надо по своему адресу.

Почему это условие, а не пожелание. Гость, который сделал круг и не встал, второй раз не поедет, и вы об этом даже не узнаете — он не заходил.

На чём горят. Считают парковку как «есть или нет». Смотреть надо в свои часы: с 19 до 22 и в выходные. Днём двор пустой, а к семи вечера он забит машинами жильцов, и мест для гостей нет вообще. Кофейне парковка не нужна никакая, мебельному нужна весь день и под погрузку, ресторану — узким окном вечером. Проверяется это только тем, что вы приезжаете туда в восемь вечера в пятницу.

Что закрывает вопрос сразу: жилой дом и всё, что из него следует

Это самый дорогой слой требований в нише, и он почти целиком свёрнут в один вопрос: дом жилой или нет.

Помещение, встроенное в жилую секцию многоквартирного дома, для зала на 80 мест подходит хуже всего, что вообще бывает на рынке аренды. Три ограничения, которые придётся закрывать по документам на конкретное здание и по своему региону, и каждое из них бьёт ровно по вашей экономике.

Размер зала. Ограничения на общепит в жилых домах считают в посадочных местах, а не в метрах, и планка там ниже, чем зал на 80 мест. Одно и то же помещение на 310 м² — это разный разговор с залом на 80 мест и с залом на 40. Что тут важно для денег. Урежьте зал вдвое — уйдёт половина зарплат зала, 235 000 ₽. Расходы станут 1 867 000 ₽, порог — 58 гостей в день вместо

меньше: 58 гостей на 40 стульев — это уже полторы полные посадки каждый день вместо 0,8. Аренду и кухню вы при этом оплачиваете прежние. Это не «поменьше столов», это другая цепочка целиком. По объявлению встроенное помещение от пристроенного и от отдельного здания неотличимо.

Работа после 23 часов. Режим работы точек в жилом доме ограничивают — и по федеральной планке, и отдельными решениями региона. Для ресторана это не мелочь: он зарабатывает с 19 до 23, и последняя посадка приносит больше всех. Точка, гасящая свет в 23:00, теряет второй оборот стола — тот самый, который в четвёртом разделе давал 3 млн ₽ прибыли вместо 490 000 ₽. Аптека, пекарня и продуктовый этого ограничения не замечают: они и так закрываются раньше.

Музыка в зале. Фон в зале — это то, из-за чего гость сидит дольше, а от времени за столом напрямую зависит счёт: второй бокал заказывают на сорок пятой минуте, а не на двадцатой. В жилом доме музыка становится предметом отдельного разговора и первым поводом для жалоб сверху. Ресторан без фона в зале — другой формат и другой средний чек, и считать его надо заново.

Три ограничения складываются в один вывод: заведение с вечерней экономикой ищут не в жилой секции. Отдельно стоящее здание, пристройка, торговый центр, нежилое здание — это разные разговоры, и каждый из них надо вести по документам на конкретный дом до подписания договора, а не после.

Алкоголь

Продажа алкоголя при обслуживании гостей в заведении, которое стоит в многоквартирном доме, ограничена отдельно: есть минимальная площадь зала обслуживания, ниже которой наливать нельзя, и есть право региона ужесточать это вплоть до полного запрета для дворовых точек, задавать свою планку по площади и своё время продажи. Планки в разных регионах разные и меняются, поэтому свой регион смотрят отдельно и на текущий момент, а не по чужому пересказу.

Почему это идёт в один ряд с вытяжкой и мощностью, а не в примечание. В расчёте из четвёртого раздела средний чек 1 800 ₽ на гостя — это чек с бокалом. Уберите бар — упадёт и чек, и время за столом, и порог придётся считать заново по всей цепочке, до последнего шага с числом людей в получасе. Соседним нишам этот вопрос не задают вообще.

Куда выводить вытяжку

Горячий цех даёт запах и жирный воздух, и деть его некуда: вентиляция кухни во встроенном помещении делается отдельной от вентиляции жилой части, иначе запах идёт в квартиры. На практике это шахта по наружной стене, снизу доверху.

А наружная стена дома — общее имущество жильцов, и согласие на такую шахту дают собственники квартир на общем собрании. То есть решение о том, будет ли у вас горячий цех, принимают люди, которые живут над вами, — и принимают после того, как вы подписали договор аренды и внесли обеспечительный платёж.

Это самый частый способ потерять ресторан на старте, и ни в одном объявлении об аренде этого не написано. Ни в одной соседней нише жильцы не могут остановить открытие: аптеку, оптику и магазин одежды запах не выдаёт.

Что можно выяснить до подписания: посмотреть на фасад — выведены ли по нему уже чужие короба, то есть проходил ли кто-то этот путь здесь раньше; посмотреть вверх на окна над вашим будущим входом; поговорить с управляющей компанией.

Жиросодержащие стоки

Мойка на восемьдесят мест сливает жир, жир застывает в трубе, и дальше это проблема не ваша, а всего стояка — с претензиями от дома и от водоканала, которому вы сдаёте стоки по норме. Держат его жироуловителем, а жироуловитель — это ящик, которому нужно место под мойкой или отдельное помещение, доступ для откачки и график обслуживания.

В помещении без запаса по высоте пола и без подхода для машины его ставить негде. Помещение «после офиса» почти никогда не готово: там один слив на санузел и никакой производственной канализации.

Электрическая мощность

Здесь ничего не согласовывают — здесь просто не хватает киловатт. Кухня на 80 мест — плита, жарочные шкафы, пароконвектомат, вытяжной агрегат, холодильные камеры и посудомоечная машина — просит десятки киловатт. На встроенное помещение первого этажа выделенная мощность часто оказывается в разы меньше. Увеличение — это отдельные деньги, отдельный срок и не всегда возможность: зависит от того, что осталось свободного на вводе в дом.

Помещение «под кафе» без мощности — это помещение под кафе с микроволновкой. Свою цифру берите из спецификации кухонного оборудования и сверяйте с тем, что реально выделено на помещение. Вопрос собственнику: сколько киловатт выделено на это помещение по документам.

Планировка: путь продуктов и путь гостей не должны совпадать

Ресторану мало метража, ему нужна последовательность помещений: загрузка, склад с холодильными камерами, заготовка, горячий цех, мойка, раздача, зал, санузлы для гостей отдельно от персонала. Продукты и гости не должны идти одной дорогой: сырое мясо не проносят через зал, а грязную посуду не носят навстречу тарелкам, которые идут на раздачу. Проверяется это планом помещения, а не площадью.

Помещение одной кишкой с единственной дверью не разводится, сколько бы в нём ни было метров, и никакой ремонт этого не чинит. В объявлении будет написана только общая площадь.

Отдельно про загрузку: если она идёт со двора, куда выходят окна квартир, формально дверь есть, а спокойно работать вам не дадут. Машина с продуктами приезжает рано утром.

Цена за метр, и почему дешёвая аренда под еду — плохой знак

Ставку смотрят последней, и в ресторане у неё особая роль: она здесь не только расход, но и единственный публичный признак того, как район относится к общепиту.

Ваш потолок считается подстановкой. Поставьте свою ставку в расчёт из четвёртого раздела и посмотрите, каким станет порог. При 310 метрах: 1 200 ₽ за метр — порог 65 гостей в день, 1 500 ₽ — 68. Разница в три гостя ежедневно. Для сравнения: пять процентов себестоимости меню стоят пяти гостей в день. Кухня двигает вашу экономику сильнее, чем арендодатель.

А теперь то, чего нет в других нишах. Смотрите не на саму ставку, а на то, как она соотносится с ценами на другие типы помещений в этом же квартале. На разобранном адресе помещения под кафе и рестораны сдавались по 1 071 ₽ за метр, офисы по 1 200 ₽, торговые по 2 500 ₽.

Помещения под еду там были самые дешёвые из пригодных — дешевле офисов и в 2,3 раза дешевле торговых. Цена показывает спрос. Если под торговлю помещения в квартале разбирают по 2 500 ₽, а под еду отдают по 1 071 ₽, значит под еду их здесь берут неохотно и они подолгу стоят пустыми. В нишах без кухни дешёвый метр — это просто дешёвый метр. Для ресторана это диагноз району.

На чём горят. Экономию на ставке считают деньгами, а разрыв по гостям не считают вообще. Два адреса взамен разобранного стоили на 17–21% дороже за метр — 1 400 и 1 450 ₽ против 1 200, — зато там в получасе жило 54 000 и 61 000 человек вместо 13 400. Дороже они на 62 000 и 77 500 ₽ в месяц. А разрыв по гостям между этими адресами и дешёвым — 31 гость в день, то есть 31 × 1 080 ₽ × 30 = около 1 млн ₽ в месяц. Вы экономите семьдесят семь тысяч и теряете миллион.

Ещё: цена в объявлении почти всегда без коммунальных платежей, а у кухни разрыв больше обычного — вытяжной агрегат и холодильные камеры работают всё время, пока открыта дверь. Спрашивать это надо по телефону, до выезда.

Фастфуд: своя цепочка, и последний шаг в ней другой

Здесь всё считается заново. Общая с рестораном только форма расчёта, числа в ней другие все до одного.

Формат: точка 35 м², прилавок и витрина, без зала и официантов, работа двенадцать часов, двое в смену, две смены.

Расходы

Ставка за метр в два с половиной раза выше ресторанной — и это не ошибка, а суть модели. Ресторан платит за метры, фастфуд платит за поток. У ресторана аренда 18% расходов (372 000 из 2 102 000), здесь 24% (105 000 из 445 000) при площади в девять раз меньше.

Порог

Средний чек в фастфуде — 415–470 ₽. Берём 450 ₽. Продукты и упаковка съедают здесь больше половины чека, около 250 ₽: в ресторане вы продаёте работу повара, а в шаурме и бургере почти весь чек — это мясо, хлеб и коробка. Остаётся около 200 ₽.

445 000 ÷ 200 = 2 225 чеков в месяц

2 225 ÷ 30 = 74 чека в день

74 чека за двенадцать часов работы — это шесть человек в час, весь день, без провалов. И здесь чек равен человеку: за шаурмой не ходят компаниями с одним счётом, как в ресторан.

Последний шаг — и он не такой, как у ресторана

У ресторана цепочка заканчивается числом жителей в получасе. У фастфуда она заканчивается числом людей, проходящих мимо двери.

Заходит не каждый. Какая доля — единственное число в этой цепочке, которое нельзя взять готовым: оно зависит от того, что у вас за окном и в какие часы там идут люди. Порядок такой: если заходит один из ста прохожих, мимо двери должно проходить около 7 400 человек в сутки. Если один из пятидесяти — 3 700. Между этими двумя цифрами разница вдвое, и это разница между работающей точкой и закрытой. Считать её надо по факту: встать у двери в час пик и посчитать, а потом отдельно — сколько заходит в похожую работающую точку неподалёку.

Что ещё у фастфуда наоборот

Радиус короткий и настоящий: 150–300 метров, то есть две-три минуты пешком. Дальше человеку попадётся другая дверь.

Сторона улицы решает. Люди, идущие к метро утром и от метро вечером, — это разные люди и разные покупки. Напротив идёт такой же поток, а покупает он иначе.

Дверь должна быть видна с той стороны, по которой идут. Три ступени, угол, киоск перед витриной, узкий тротуар — всё это срезает поток на входе. Ресторану это безразлично: к нему едут по адресу и вход находят.

Причина приехать вечером фастфуду не нужна вообще. Ему нужно, чтобы люди проходили мимо в те часы, когда он продаёт.

Ограничения по жилому дому смягчаются, но не все. Всё, что упирается в число посадочных мест, точку на 35 метрах не касается: мест у неё нет или почти нет. А вот вытяжка, жироуловитель и мощность остаются ровно теми же, и мангал или фритюр пахнет сильнее ресторанной плиты — это тот же разговор с жильцами, только за него платит точка с выручкой на пороге в 999 000 ₽ (74 чека × 450 ₽ × 30) — втрое с половиной меньше ресторанной. Работа после 23 часов бьёт по фастфуду иначе, чем по ресторану: у точки у метро вечерний поток идёт до последнего поезда, и обрезанные два часа — это обрезанный кусок дневной выручки, а не отменённый второй оборот стола.

Что можно проверить самому, встав на адрес

Ресторан проверяется в чужое время: не тогда, когда вам удобно смотреть помещение, а тогда, когда он должен зарабатывать. Всё, что ниже, делается в пятницу вечером и занимает два вечера — один на адрес, второй на дорогу к нему из тех районов, откуда к вам поедут.

Приезжайте в пятницу в восемь вечера, а не в среду в час дня. Ресторан живёт вечером и в выходные. Днём вы увидите чужую жизнь: обеденный поток из контор, который к вашей выручке отношения не имеет.

Постойте у двери и посмотрите, откуда здесь берутся люди вечером. Не сколько их, а откуда. Если единственный источник — офисное здание, в восемь вечера вокруг будет пусто, и вы это увидите сразу.

Проедьте полчаса в каждую сторону в пятницу вечером. Именно проедьте, в то время, когда к вам поедут гости. Вы узнаете, где мост, где пробка, где район, из которого до вас двадцать минут по прямой и сорок по дороге. Половина людей, которых вы считали своими, может оказаться за такой дорогой.

Посмотрите, что внутри вашего получаса. Заводы, склады, парк, вода, гаражи, промышленные пустыри — это площадь без жителей. Жильё узкой полосой вдоль одной улицы означает, что людей вокруг в разы меньше, чем кажется по расстояниям.

Посчитайте машины во дворе и вокруг в восемь вечера. Не днём. Если мест нет и в будни, ваши десять гостевых машин ставить негде.

Зайдите в соседние заведения в пятницу вечером и посмотрите на зал. Сколько столов занято в самое людное время. Если у соседа с нормальной кухней в девять вечера пятницы половина зала пустая, дело не в его кухне, а в том, что людей в получасе меньше, чем кажется по картинке района.

Спросите в соседних магазинах, что было в этом помещении раньше. Ответ «тут было кафе» стоит дороже всего остального, что вы узнаете за вечер. Он означает, что кто-то до вас уже прошёл собрание жильцов, вывел шахту, поставил жироуловитель, добрал мощность и вложил в это миллионы — и всё равно съехал. Спрашивайте дальше: жаловались ли на запах, была ли музыка, до скольки работали. Это готовый список того, что вас здесь ждёт.

Посмотрите вверх. Окна квартир над входом. Выведенные по фасаду чужие вентиляционные короба. Первое — это люди, которые будут голосовать за вашу шахту. Второе — признак, что здесь такое уже проходило.

Пройдите к загрузке. Куда подъедет машина с продуктами в семь утра, есть ли туда проезд, и что там в окнах.

Пройдите внутрь помещения с одним вопросом: разводится ли оно. Загрузка, склад, заготовка, горячий цех, мойка, зал, санузлы для гостей отдельно от персонала — и чтобы продукты не шли через зал. Если это одна кишка с одной дверью, дальше можно не смотреть.

Замерьте площадь. В объявлении она общая, с коридорами и тамбуром. Десять лишних метров при 1 200 ₽ — это 12 000 ₽ в месяц, 720 000 ₽ за пять лет договора и одиннадцать гостей в месяц, которых надо где-то взять.

Для фастфуда список другой и короче: встать у двери в свой час пик и посчитать всех, кто прошёл, отдельно в каждую сторону и отдельно по своей стороне улицы; посмотреть, видно ли дверь от угла и с той стороны, по которой идут; сходить на двести метров в обе стороны и найти всех, кто продаёт то же самое.

Сколько это работы

Проверка одного найденного адреса под ресторан — неделя от первого разговора до отчёта. Помещение было уже найдено, переговоры с собственником шли, задача звучала как «убедитесь, что место нормальное».

Что было сделано:

• Посчитали, сколько людей живёт не в круге вокруг адреса, а в получасе реального пути с той стороны, откуда поедут. В 800 метрах вокруг оказалось 5 686 человек, в получасе — 13 400 при нужных 26 000.
• Посчитали доходы этих людей: 202 302 ₽ на семью из двух человек, это 92% от среднего по городу при требовании 110%.
• Перебрали руками все заведения, конторы и учреждения вокруг — 455 штук — и проверили каждое на один вопрос: приводит ли оно сюда людей вечером и в выходные. Остался один: бизнес-центр в 171 метре, который работает днём.
• Выяснили, что за три года в зоне закрылись два заведения общественного питания, а работающее осталось одно — сетевая пиццерия в 730 метрах. Людей на одно заведение при этом вышло 2 843 против 3 070 по городу — то есть заведений здесь на душу больше нормы, а не меньше.
• Собрали десять ближайших предложений об аренде и сравнили цены по типам помещений: под кафе и рестораны 1 071 ₽ за метр, офис 1 200 ₽, торговое 2 500 ₽. Восемь предложений из десяти оказались офисами.
• Съездили на место: помещение, вход, подъезд машин, парковка. Площадь 310 м², парковка около 20 мест, ставка 1 200 ₽ — по этим трём пунктам адрес подошёл.
• Посчитали деньги по нижней границе, без банкетов и праздников: 13 400 человек дают 34 гостя в день против 65 нужных. 34 × 1 080 ₽ × 30 = 1 101 600 ₽ против расходов в 2 102 000 ₽ — минус миллион в месяц.
• Расширили поиск на три километра вокруг и нашли два адреса, проходящих по всем условиям: 54 000 и 61 000 человек в получасе, ставки 1 400 и 1 450 ₽ за метр.

Итог: договор по первому адресу не подписан, обеспечительный платёж вернули полностью — он ещё был возвратным. Ремонт зала на 80 мест с кухней — от 8 млн ₽, и при закрытии эти деньги остаются в чужих стенах.

Считаем, что адрес выполнил и что нет. Парковка — около 20 мест при нужных десяти, прошла. Ставка 1 200 ₽ за метр — прошла. Площадь 310 м² под зал на 80 мест — прошла. Дальше начинается место: 13 400 человек вместо 26 000 — не прошло. Доходы 92% от городских при нужных 110% — не прошло. Причина приехать вечером: один бизнес-центр, который в семь вечера пустеет, — не прошло. Людей на заведение меньше городской нормы — не прошло.

Прошло всё, что относится к помещению. Не прошло всё, что относится к месту. Помещение меняется за неделю, место — только вместе с адресом.

Как посмотреть на объявление

Порядок здесь обратный привычному. Обычно смотрят место, потом помещение. В ресторане сначала отсеивают по дому и по кухне: прекрасное место с залом, который некуда посадить, и с вытяжкой, которую не выведут, стоит вам обеспечительного платежа и полугода.

Если адрес прошёл всё это, посчитайте по нему экономику отдельно: расходы при этой аренде и этом штате, порог в гостях, расчётную посещаемость при этом числе людей в получасе. Смотреть надо не на «сходится или нет», а на запас над порогом. Двадцать шесть тысяч человек в получасе дают ровно ноль — это показала обратная проверка в восьмом шаге. Тридцать тысяч дают 75 гостей в день при пороге 65, то есть около 320 000 ₽ прибыли в месяц до налога. Вот это запас. А ресторану он нужен больше, чем рознице: у вас шеф уходит целиком с кухней в голове, у соседа открывается такое же заведение с новым интерьером, и оба события забирают вечер, а не процент.

Адрес здесь выбирается один раз. Договор на пять лет, ремонт в чужих стенах, и гость, который ездил к вам через полгорода, за вами на новое место не поедет — он поедет в другое заведение.