Как проверяли помещение под ресторан и почему отговорили
Помещение было уже найдено, переговоры с собственником шли. Задача звучала просто: убедиться, что место нормальное. Проверка заняла неделю и закончилась советом не подписывать договор. Здесь описано, по каким числам это решение принято.
Что требовалось проверить
Помещение на Кондратьевском проспекте: 310 м², 1 200 ₽ за метр. Владелец будущего ресторана нашёл его сам, других вариантов не смотрел. Формат — 80 посадочных мест, средний чек 1 800 ₽ на гостя.
| Формат | Ресторан, 80 посадочных мест |
| Средний чек | 1 800 ₽ на гостя |
| Площадь помещения | 310 м² |
| Цена аренды | 1 200 ₽ за м², это 372 000 ₽ в месяц |
| Срок договора | 5 лет |
«Нормальное место» — это не проверяемое условие. Чтобы ответить да или нет, нужны числа, и задаём их мы.
Как считали критерии доходности
Числа в цепочке — средние по отрасли: чек 1 800 ₽, валовая прибыль с гостя 730 ₽, визит раз в два месяца. С реальной себестоимостью меню цепочка пересчитывается за день.
Показать расчёт по шагамарифметика целиком
Ниже — только деление и умножение.
Если себестоимость меню ниже и прибыль с гостя не 730 ₽, а 850 ₽, порог падает до 82 гостей и критерий смягчается до 33 000 человек.
Шесть критериев, которые из этого вышли
Каждый — простое условие: место ему отвечает или не отвечает. Записаны до начала проверки и по ходу не менялись.
Откуда это число
Из расчёта выше. 2 102 000 ₽ ÷ 730 ₽ с гостя = 96 гостей в день. При визите раз в два месяца за этим стоит 5 758 человек, а ходит в рестораны такого уровня примерно каждый седьмой.
На практике. Считаем не круг на карте, а реальное время в пути. Река, промзона или железная дорога легко превращают три километра в двадцать минут объезда.
Откуда это число
Порог формата. Ниже среднего по городу такой ресторан наполняется только по праздникам, и это уже другая экономика: банкеты вместо ежедневной посадки.
На практике. Смотреть надо не на средний доход района, а на доход в получасовой доступности: гости приезжают, и половина их может жить в соседнем районе.
Откуда это условие
Ресторан зарабатывает вечером и в выходные. Если рядом нет ничего, что притягивает людей в это время, весь зал придётся наполнять рекламой.
На практике. Бизнес-центр такой причиной не считается: он кормит обедом в будни, чек там в два-три раза ниже, а вечером и в выходные пустует.
Откуда эти границы
Снизу — санитарные требования к кухне и складу при таком зале. Сверху — деньги: каждый лишний метр стоит 1 200 ₽ в месяц, то есть полтора дополнительных гостя в день.
Откуда это число
При 96 гостях в день и средней компании из двух человек вечерний пик даёт около 15 машин одновременно.
Откуда это число
При 310 метрах и цене 1 500 аренда съедает 465 000 ₽, порог поднимается до 100 гостей в день. Выше этого запас исчезает при любой посещаемости.
Что сошлось, а что нет
| Критерий | Нужно | Есть | Итог |
|---|---|---|---|
| Людей в получасе езды | 40 000 | 13 400 | нет |
| Доходы жителей | 110% | 92% | нет |
| Причина приехать вечером | нужна | нет | нет |
| Площадь помещения | 250–400 м² | 310 м² | да |
| Парковка | 15 мест | около 20 | да |
| Цена аренды | до 1 500 ₽ | 1 200 ₽ | да |
Сошлось всё, что относится к помещению: площадь, парковка, цена. Не сошлось всё, что относится к месту: люди, деньги, причина приехать.
Помещение можно поменять за неделю. Место меняется только вместе с адресом. Дальше разобран каждый пункт.
Кто живёт вокруг
Восемьсот метров здесь дают меньше людей, чем в спальном районе помещается в четырёхстах. При этом аренда стоит 120% от городской: вы переплачиваете за место, где живут люди беднее среднего.
Куда здесь ходят люди
Два балла по машинам при метро в 2,6 километра означают, что мимо не проходит ни одна большая дорога. Заведение не попадётся на глаза никому: весь зал придётся наполнять рекламой, и этих расходов в расчёте нет.
Что притягивает сюда людей
Бизнес-центр кормит обедом: пять дней в неделю, одна смена, чек в два-три раза меньше целевого. Вечером и в выходные он пустует — ровно тогда, когда ресторан должен зарабатывать.
Кто уже работает рядом
Нишу никто не занял, мы будем первыми и заберём весь спрос.
Ресторанов нет там, где им нечем жить. Скорее всего, пробовали и закрылись.
Мы проверили архивы справочников и отзывов: два заведения общественного питания в этой зоне закрылись за последние три года. Плюс показатель насыщенности даёт 108% от городского при одном работающем заведении — потому что делить приходится всего на 5 686 человек.
Сколько стоит аренда
Помещения под общепит здесь самые дешёвые из пригодных — дешевле офисов и в 2,3 раза дешевле торговых. Цена показывает спрос: в этом месте охотно берут помещения под торговлю и не берут под еду.
Показать 10 ближайших предложенийадрес, тип, площадь, цена
| Адрес | Тип | Площадь | ₽ за м² |
|---|---|---|---|
| Кондратьевский пр., 15к3 | офис | 129 м² | 1 600 |
| Кондратьевский пр., 15к3 | офис | 75 м² | 1 200 |
| Кондратьевский пр., 15к3 | офис | 94 м² | 1 100 |
| ул. Жукова, 18 | офис | 101 м² | 743 |
| Кондратьевский пр., 15к2 | офис | 80 м² | 1 200 |
| Кондратьевский пр., 15к2 | офис | 62 м² | 1 400 |
| Кондратьевский пр., 15к2 | офис | 55 м² | 1 400 |
| ул. Жукова, 18И | торговое | 215 м² | 990 |
| Кондратьевский пр., 15к5 | свободного назначения | 1 650 м² | 1 200 |
| Полюстровский пр., 45к2 | свободного назначения | 100 м² | 2 000 |
Восемь предложений из десяти — офисы. А помещение в 1 650 м² почти за два миллиона в месяц означает, что здание давно ищет крупного арендатора.
Оценка адреса в баллах
| Критерий | Вес | Балл | Почему |
|---|---|---|---|
| Людей в получасе езды | 30 | 4 | 13 400 вместо 40 000 |
| Доходы жителей | 20 | 3 | 92% вместо 110% |
| Причина приехать вечером | 20 | 0 | только бизнес-центр, работает днём |
| Площадь помещения | 10 | 10 | 310 м² при норме 250–400 |
| Парковка | 10 | 9 | около 20 мест |
| Цена аренды | 10 | 8 | 1 200 ₽ при потолке 1 500 ₽ |
| Итого | 100 | 34 | порог, ниже которого не советуем брать — 65 |
Три верхние строки дают 70 баллов из 100, и по ним набрано семь. Все набранные баллы — за помещение, все потерянные — за место.
Что будет с деньгами
Разрыв — 42 гостя в день, это примерно 2,3 млн ₽ выручки в месяц. Такой разрыв не закрывается кухней, сервисом или рекламой: дело не в том, как работать, а в том, что вокруг нет нужного количества людей.
Что делать вместо этого
- Остановить переговоры Не подписывать договор. Если обеспечительный платёж внесён — вернуть сейчас, пока он ещё возвратный.
- Решить: держитесь за место или за формат Если важно именно это помещение, считайте столовую с обедами по 400–600 ₽ под бизнес-центр. Это другой бизнес.
- Съездить на два найденных адреса Замер вечернего потока в будни и в выходные, проверка под горячий цех, разговор с собственником.
| Адрес | Площадь | ₽ за м² | Людей за 30 минут |
|---|---|---|---|
| Полюстровский пр., у парка | 310 м² | 1 450 | 54 000 |
| Кластер у станции метро | 276 м² | 1 400 | 61 000 |
| Кондратьевский пр., 36 | 310 м² | 1 200 | 13 400 |
Оба дороже на 17–21% за метр. Там, где есть люди и деньги, аренда всегда дороже. Экономия 77 500 ₽ в месяц не стоит ничего, если зал заполнен на четверть.
Что мы не проверяли
| Концепцию, меню и командуотчёт отвечает на вопрос «где» | Место может быть правильным, а ресторан всё равно не пойти |
| Юридическую чистоту помещениясобственник, обременения | Это работа юриста перед подписанием договора |
| Состояние коммуникациймощность, вытяжка | Проверяет подрядчик с выездом и замерами |
| Выручку соседних заведенийсколько зарабатывает пиццерия | Знают только владельцы. Мы считаем спрос от числа жителей |
| Причины закрытия прежних заведенийизвестен только факт | По открытым данным установить нельзя |
Откуда взяты все цифрысписок источников
| Данные по территории | Жители, доходы, тепловые карты потока, пешеходные тропы, цены аренды |
| Справочники организаций | Кафе и рестораны, бизнес-центры, остановки и расстояния до них |
| Объявления об аренде | 10 ближайших предложений в зоне |
| Архивы отзывов | Какие заведения работали в зоне за три года и что с ними стало |
| Выезд на место | Помещение, вход, подъезд, парковка |
| Средние по отрасли | Чек, прибыль с гостя, частота визитов, доля посетителей ресторанов |
Данные о жителях и потоках меняются медленно — эта часть актуальна около года. Предложения об аренде живут около двух недель.
Итог работы
Договор по этому адресу не подписан. Владелец согласился с расчётом и поехал смотреть два предложенных адреса. Обеспечительный платёж удалось вернуть полностью: договор ещё не был заключён.
Стоимость проверки оказалась примерно равна двум неделям аренды того помещения, от которого он отказался. Ремонт зала на 80 мест с кухней — от 8 миллионов рублей, и эти деньги при закрытии не возвращаются.